Главная » Рецепты вкусные » Выпечка » Торт «Груши в карамели»

Торт «Груши в карамели»

Торт "Груши в карамели"

Описание приготовления:

Торт "Груши в карамели" удовлетворит самые взыскательные вкусы, потому что сочетает в себе все самое лучшее. Это торт, приготовленный на основе миндального бисквита "Пан де жен", с грушевым конфи, с карамельным муссом в зеркальной глазури из белого шоколада и карамели. Да, торт потребует от вас некоторых усилий и времени, но ваши усилия будут вознаграждены возгласами восхищения ваших близких. Пошаговый рецепт поможет в его приготовлении.

Назначение: На праздничный стол
Основной ингредиент: Фрукты / Мука / Груша
Блюдо: Выпечка / Торты / Сладкое

Ингредиенты:

  • Миндальная мука  — 75 Грамм (в бисквит)
  • Сахарная пудра  — 75 Грамм (в бисквит)
  • Яйца куриные  — 6-7 Штук (4-5 яиц — в бисквит, 2 яйца — в мусс, количество яиц зависит от размеров)
  • Мука пшеничная  — 80 Грамм (в бисквит)
  • Разрыхлитель  — 1 Грамм (в бисквит)
  • Масло сливочное  — 30 Грамм (в бисквит)
  • Сахар  — 495 Грамм (70 грамм — в бисквит, 100 грамм — в грушевое конфи, 200 грамм — в зеркальную глазурь, 125 грамм — в мусс)
  • Лимон  — 1 Штука (в грушевое конфи)
  • Груши среднего рамера  — 5 Штук (в грушевое конфи)
  • Крахмал кукурузный  — 18 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 8 грамм — в мусс)
  • Желатин (220 Блюм)  — 30 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 10 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс)
  • Белый шоколад  — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Глюкозный сироп  — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Сгущенное молоко  — 70 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Молоко  — 125 Грамм (в мусс)
  • Соль  — 2 Щепотки (1 щепотка — в бисквит, 1 щепотка — в мусс)
  • Вода  — 180 Миллилитров (вода для замачивания желатина из расчета 60 мл. воды на 10 грамм желатина, не учтена вода для приготовления карамели, подробнее в соответствующем "шаге")
  • Корица, кардамон  — 1/2 Чайных ложки (использовать по желанию в грушевое конфи)
  • Сливки  — 200 Грамм (32-35% жирности, в мусс)

Количество порций: 12

Как приготовить «Торт "Груши в карамели"»

Торт "Груши в карамели" - фото шаг 1 Подготовьте ингредиенты. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 2 Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 3 Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка). Торт "Груши в карамели" - фото шаг 4 Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 5 Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 6 Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 7 Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 8 Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 9 Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 10 Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 11 Накройте горячий бисквит пищевой пленкой. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 12 Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 13 Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 14 При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 15 Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 16 Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 17 Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 18 Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 19 Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 20 Очистите груши от кожуры и сердцевинок. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 21 Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 22 В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 23 Пробейте груши блендером в пюре. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 24 Добавьте в грушевое пюре цедру лимона (и по желанию молотую корицу и кардамон), смешайте до однородности. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 25 Разведите 10 грамм кукурузного крахмала в малом количестве воды, добавьте 2 ст. ложки грушевого пюре, смешайте. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 26 Верните крахмальную массу в сотейник с пюре, добавьте желатиновую массу, поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до растворения желатина. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 27 Добавьте в сотейник оставшиеся груши, перемешайте. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 28 Выложите грушевое конфи поверх миндального бисквита, поставьте в морозильную камеру на 2 часа до полного застывания. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 29 Подготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 100 грамм шоколада, 100 грамм глюкозного сиропа, 70 грамм сгущенного молока, 200 грамм сахара (по 100 грамм 2 раза). Торт "Груши в карамели" - фото шаг 30 Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 31 В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу, отставьте на время в сторону. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 32 Для приготовления карамели в ковш с толстым дном всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 2 ст. ложки воды, нагревайте на среднем огне до появления характерного карамельного цвета. В процессе варки карамели ее мешать нельзя, можно только слегка покачивать ковш из стороны в сторону, иначе вместо карамели получится кусок сахара. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 33 Одновременно поставьте на плиту небольшую кастрюльку, в которую влейте 50 мл. воды, всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 100 грамм глюкозного сиропа. Нагрейте смесь до 103 градусов к моменту готовности карамели. Если нет специального термометра, то варите 2 минуты с момента закипания. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 34 Влейте сироп в карамель, быстро размешайте. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 35 Влейте карамельную массу в заранее подготовленную смесь шоколада, сгущенного молока и желатина. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 36 Пробейте шоколадно-карамельную массу погружным блендером. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 37 Перелейте подготовленную смесь в миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт", поставьте в холодильник для стабилизации на 18 часов. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 38 Подготовьте ингредиенты для мусса: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 200 грамм холодных жирных сливок для взбивания, 125 мл. молока, 125 грамм сахара, 8 грамм кукурузного крахмала, 2 яйца, 1 щепотку соли. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 39 Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 40 Установите кондитерское кольцо на диаметр 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, поставьте в морозильную камеру примерно на 20 минут. Желательно внутри проложить форму ацетатной лентой. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 41 Для приготовления заварной части мусса смешайте 25 грамм сахара, 8 грамм крахмала и 2 желтка. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 42 Влейте в подготовленную смесь молоко, нагрейте на небольшом огне при постоянном помешивании до самого начала закипания, как только масса начнет густеть, быстро снимите с огня, чтобы желтки не свернулись. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 43 Добавьте в нагретую массу набухший желатин, размешайте до растворения, охладите до комнатной температуры. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 44 Взбейте белки в пышную массу. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 45 Взбейте в пышную массу охлажденные сливки, уберите на время в холодильник. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 46 Всыпьте в сотейник 100 грамм сахара, влейте 2 ст.ложки воды, на небольшом огне сварите карамель, точно так же, как в предыдущих "шагах". Торт "Груши в карамели" - фото шаг 47 Тонкой струйкой влейте горячую карамель во взбитые белки, непрерывно взбивая. Выложите остывшую до комнатной температуры заварную часть мусса, приготовленную ранее, смешайте. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 48 В последнюю очередь добавьте взбитые сливки, смешайте до однородности. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 49 Достаньте из формы грушевое конфи с миндальным бисквитом. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 50 Выложите в подготовленное кондитерское кольцо половину мусса. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 51 Выложите в форму на мусс грушевое конфи таким образом, чтобы конфи оказалось внизу, а бисквит сверху. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 52 Заполните оставшимся муссом промежутки между стенками формы. Поставьте торт в морозильную камеру на 12-18 часов до полного застывания. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 53 Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь. Оптимальная температура работы с глазурью 32-35 градусов. Достаньте торт из морозилки, а затем аккуратно извлеките из формы. Установите на возвышение, нанесите на торт зеркальную глазурь, излишки снимите шпателем. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 54 Украсьте торт по своему вкусу. В данном рецепте использованы лепестки миндаля и сублимированные бутоны роз. Торт "Груши в карамели" - фото шаг 55 Традиционный разрез торта. Трудно описать словами его гармоничный вкус, это надо пробовать!

Совет от повара:

Соблюдайте рецептуру и последовательность действий. Не используйте слишком мягкие груши, они должны сохранить форму.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Рецепт дня

Плетеный пирог с вишней

Описание приготовления: Один из лучших вишнёвых десертов это пироги. Конечно, выбор их огромный и тесто ...